日本酒の造り方

蔵見学に行けば、色々と見聞きできる造り方。私なりにまとめてみちゃいます。蔵によって造り方にも様々な違いがありますが、「基本的な」を付けておきましょう。

①精米(せいまい)：玄米を削り、米を磨き上げます。精米して残った白米の割合を「精米歩合」と言います。
②洗米(せんまい)：精米で出た米のくずを水で洗い流します。浸漬(しんせき)：必要な水分を米に吸収させます。

③蒸米(じょうまい)：浸漬で水を吸わせた米を蒸します。この蒸米は製麹(せいぎく)用、酒母(しゅぼ)造り用、仕込み用の３つに分けられます。
④製麹：蒸米（製麹用）に、麹菌(こうじきん)をふりかけ、麹菌を繁殖させます。（麹米）

⑤酒母（酛）造り：蒸米（酒母造り用）・麹米・水を加え、酒のもとを造ります。
⑥醪(もろみ)造り（仕込み）：日本酒の３段仕込みです。１日目は酒母（酛）を入れた後に蒸米・麹米・水を入れます。２日目は「踊(おどり)」といってその１日は寝かせます。３日目・４日目もそれぞれ蒸米・麹米・水を入れます。３回に分けるのは、酒母が他の微生物に弱いため、一気に入れてしまうと、アルコール発酵が進まないからです。

⑦発酵：おおよそ２週間から１カ月発酵させます。
⑧上槽(じょうそう)≪搾り≫：醪を絞り、酒を抽出します。

⑨滓引き(おりびき)：上槽された酒には米や酵母(こうぼ)などの小さな固形物（滓）が残っているため、タンクに放置し、沈殿するのを待ち、澄んだ酒を抽出します。
⑩濾過(ろか)：まだ残っている細かい滓を濾過します。

⑪火入れ(ひいれ)：酒内の菌を低温殺菌します。
⑫貯蔵：瓶詰めまでの間はタンクに貯蔵し寝かせます。

⑬調合：タンクごとで香味が違うため、品質を一定にするためにブレンドします。割水(わりみず)：水を加えて、アルコール度数の調整をします。
⑭濾過：貯蔵している時に発生する滓を除くため、出荷前に再び濾過します。

⑮火入れ：出荷前に、再び加熱殺菌します。※⑯と⑮が逆になり、瓶ごと加熱殺菌する事も。
⑯瓶詰め：瓶詰めが終われば出荷です。