醪を搾って透明な清酒になっていく過程において、これまた色んな種類のお酒誕生してきますが、まず、清酒の規定として酒税法第３条三のロにおいて、「米、水及び清酒かす、米こうじその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの」てのがあります。この「こしたもの」でないと清酒には分類されません。ということで、濾さないものから濾したものまでご紹介していきましょう！
どんなお酒ができるのか
上図で分かりづらいのは、滓引きしないものと、滓引きして濾過しないもので、同じ表記があることです。ひとつは「にごり具合」に規定や基準が無いことです。この「にごり具合」を決めているのは各蔵元なので、蔵元によって違いが出ます。
また、滓引き後に滓を足して濁らせる方法もあるので、このような図となります。
おりがらみ・うすにごり・ささにごりなど実態は同じでも言い回しにこだわっているのかもしれないし、言い回しが好みってのももしかしたらあるのかな。同じもので言い回しが違うのは結構あるもんね。
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上槽の仕方でいろいろ
上槽の搾り方がラベルに表記されることがあります。また「搾らない」を選択した場合には「どぶろく」となり、品目も「その他の醸造酒」となります。「清酒」とするには上槽が必須の工程となります。
- 薮田式：薮田産業株式会社の自動圧搾機を用いた方法
- 槽がけ：醪を酒袋に入れ槽に積み重ね、自重や圧力をかけて搾る方法
- 袋吊り：醪を酒袋に入れて吊るし、圧力をかけず自然に滴り落ちる酒を集める手法
- ハネ木搾り：醪を酒袋に入れ槽に詰め、大きな木（はね木）と重石を使い、テコの原理で搾る手法
ではこの過程でラベルに載っているような単語はというと、薮田式以外ですかね。
ご紹介以外のものがあれば教えてください。
※該当する搾り方でも、ラベル表記されていない銘柄もあります。
| 搾り方 | ラベル表記 | 詳細 |
| 槽がけ | 槽搾り・袋搾り | 酒袋を槽に積み重ね、自重で搾り出す |
| 酒槽搾り | 酒袋を槽に積み重ね、自重で搾り出す | |
| 木槽搾り | 酒袋を木槽に積み重ね、自重で搾り出す | |
| 袋吊り | 袋吊り・袋取り 雫取り・雫搾り 吊るし酒・雫酒 | 酒袋を吊るし自然に滴り落とす |
| 斗瓶囲い・斗瓶取り | 酒袋を吊るし自然に滴り落とした酒を斗瓶で滓引き・貯蔵する | |
| ハネ木搾り | ハネ木搾り・天秤搾り | 酒袋を槽に詰め、はね木と重石のテコの原理で搾る |
| 木槽天秤搾り | 酒袋を木槽に詰め、はね木と重石のテコの原理で搾る |
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滓引きの過程
滓引きの仕方でこれと言ってラベルに表記されることは私の知る中ではありませんが、滓引きしない場合にラベルに表記されることがあるものが「無濾過」です。
無濾過生原酒や無濾過生酒など見たことがある人が多いかと思いますが、「無濾過」と記載されている場合は滓引きしていない場合があります。というのも「無濾過」には２通りあります。
※無濾過でラベル表記されていない銘柄もあります。
- 滓引きをして濾過はしてない場合
- 滓引きも濾過もしてない場合
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濾過の過程
滓引きの過程でも言いましたが、この過程でラベルに表記されることがあるのは、濾過をしていない場合の「無濾過」です。
※無濾過でラベル表記されていない銘柄もあります。
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